البروتينات

البروتينات Proteins
عبارة عن مجموعة من المركبات العضوية التى تتكون أساسا من اتحاد عدد من الأحماض الأمينية مع بعضها برابطة ببتيدية وتتحد مجموعة الكربوكسيل مع مجموعة الامينو بنزع جزيء ماء وتكوين رابطة ببتيدية. ويدخل فى تركيب البروتينات 5 عناصر أساسية هى:
C 50-55% , H 6.5-7.5% , N 15-27% , O 22-27% , S 0-0.5%
وتعتبر البروتينات من الجزيئات الكبيرة الحجم التى تحتوى على نتروجين والتى تكون معقدة التركيب وتكون الأحماض الأمينية عند تحليلها. وتعتبر البروتينات من المكونات الغذائية المخزنة لبذور كثير من الأنواع النباتية. وتعتبر بذور فول الصويا أحد الأنواع التى تمثل البروتينات الغذائية المخزنة علاوة على الدهون الكربوهيدرات.

وتنقسم البروتينات إلى الأقسام الآتية:

1- البروتينات البسيطة Simple proteins
وهى البروتينات التى ينتج عن تحليلها المائى الفا أمينو أسيد ومشتقاتها. ويعتمد تقسيمها على قابليتها للذوبان فى الأحماض الضعيفة والقوية وهى تنقسم إلى:
1- جلوبيولين Glubulin وهى تذوب فى محاليل متعادلة من أملاح أحماض قوية وليس فى الماء مثل جليسينين Glycinin واركين Arachin وليجومين Legumin
2- جلوتولين Glutelin وهى تذوب فى محاليل أحماض ضعيفة أو قوية. ولا تذوب فى محاليل الأملاح مثل جلوتونين القمح Glutenin
3- برولامين Prolamin وهى تذوب فى محاليل كحول ايثيل 70-90 % ولكن لا تذوب فى الماء وتوجد فقط فى حبوب النجيليات مثل جليادين القمح Gliadin و زاين الذرة Zein
4- ألبيومين Albumin وهى تذوب فى الماء أو فى وسط حامضى خفيف وتتجمع بالحرارة مثل ليكوسينات حبوب النجيليات وريسين الأرز.

2- البروتينات المركبة Compound proteins
وتسمى أيضا بالبروتينات المرتبطة Conjugated وتتكون من جزء بروتينى مع مركب آخر غير بروتينى , وتقسم إلى الأقسام الآتية :
• النيكلـــوبروتيـن Nucleoprotein وفيها يرتبط البروتين مع حمض نيوكليك.
• جلوكـــوبروتيـن Glycoprotein وفيها يرتبط البروتين مع مواد كربوهيدراتية.
• فوسفوبروتين Phosphoprotein وفيها يرتبط البروتين مع مواد فوسفورية.
• كروموبروتين Chromoprotein وفيها يرتبط البروتين مع مواد ملونة.

ويختلف بروتين البذور فى تركيبه الكيماوى عن البروتين الذى يوجد فى الخلايا الأخرى. والكمية العظمى من بروتين البذور تعتبر غير نشطة وتعتبر كمادة غذائية مخزنة لإمداد الجنين بالغذاء أثناء الإنبات. وتوجد البروتينات فى البقوليات بنسبة كبيرة تعادل 3 أمثال البروتين الموجود فى النجيليات.