صناعة وفوائد الزبادى

لبن الزبادي.
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك ويعتبر اللبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة فى منطقة الشرق الاوسط ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم.فى حين انه يعرف فى سوريا وفى الهند باسم الداهى ويعرف فى باقى دول اوروبا والولايات المتحدة الامريكية باسم اليوجيهورت. وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح. ويحلى بالسكر وعسل النحل
- اللبن الرايب
ويتم صناعته بترك اللبن الخام فى الاوانى الفخارية المعروفة باسم الشوالى على درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن فى خلال 1-3 أيام تبعا لحرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقى يعرف باللبن الرايب
- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف اليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش أما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.

الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
تعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا او الخميرة النشطة الغير ضارة وهى قد تحتوى على نوع او اكثر من البكتريا ويتم تنميتها فى فرز معقم. وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة. الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرة فى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.

الصور المختلفة للبادئات
تتوافر البادئات علي ثلاث أنواع تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي
1- البادئات علي الصورة السائلة.
2- البادئات علي الصورة المجمدة
3- البادئات علي الصورة المجفدة.

وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي يتكون أساسا من ميكروبي
S.thermophilus وهو ميكروب كروي بالاضافة الى Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي . وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.

وتتمثل وظيفة عمل S. thermophilus عند صناعة الزبادي فيما يلي :
1-إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط L. bulgaricus
2- إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج
3- إعطاء القوام المرغوب.
أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في :

1- إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
2- إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.


الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
يوزن اللبن ثم يصفى ويجرى اختبار حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 –15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من التسخين هو القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية.
3- تبريد اللبن:
يبرد اللبن إلي درجة 42- مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 – 42 درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى .

4- إضافة البادئ:

ويمكن الحصول عليه من معامل الألبان والمعاهد والمراكز الزراعية وهو يتكون من
L. bulgaricus ، S. thermophilus. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم يتم تقليب اللبن جيداً بعد اضافة البادىء لتمام توزيعها.

5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالى.

6- التخمير:

يتم وضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.

فوائد الزبادى
لا يستطعم الكثير منا مذاق الزبادى، لكن بوسعك الآن تذوقه بعد إضافة القليل من السكر أو بإضافته لبعض أنواع الطعام. وتتعدد فوائد الزبادى منها:

- مصدرآ هائلآ للكالسيوم حيث يمد كوبآ واحدآ من الزبادى المنزوع الدسم بحوالى 400 ملجم من الكالسيوم وهى نسبة تفوق ما يمده كوبآ واحدآ من اللبن الخالى الدسم .
- علاج التهاب المفاصل

- علاج قرحةالمعدة..

- تقليل مخاطر سرطان القولون والثدى.

- مصدرآغنيآ بالبروتين (8 جرام/كوب الزبادى )

- احتوائه علي البوتاسيم مثل الموز.

- غنيآ بفيتامين ب (B) ريبوفلافين Riboflavin
- غنيآ بالفوسفور.
- مفيدآ للجلد وللعين حيث يعطيهما لمعانآ وحيوية.
- مرهمآ لعللاج الحروق من الشمس
- استخدامه في الأغراض التجميلية ماسك للوجه
- علاج النمش الذي يوجد بالوجه.

هل صناعة الزبادى مربحة

يمكنك حساب الربح على حسب سعر اللبن الخام في المنطقة وكذلك سعر عبوات الزبادي بالسعات المختلفة وهي حوالي 10 قروش للعبوات 100 جم و 13 قرش للعبوات 120 جم على أقصى تقدير مع ملاحظ أن كيلو اللبن يعطي بعد المعاملات السابقة من فرز وبسترة وخلافه حوالي 8 عبوات صغيرة سعة 100 جم و6.5 عبوات كبيرة أيضا على أقل تقدير .

- باستخدام الفرز يمكنك من توفير من 1.5 – 2 قرش لكل عبوة زبادي وأيضا توفير منتجات ثانوية أخرى مثل ( القشدة – الزبد – السمن – المرتة ) وبذلك يمكن تنويع مصادر الدخل

- يجب ملاحظة أن مكسب الزبادي ليس كبيرا بالدرجة التي يتخيلها البعض ولكن هو يعتمد بالأساس على توزيع الكميات التي يجب ألا تقل عن 300 علبة يوميا حتى تتمكن من تغطية النفقات والربح بإذن الله تعالى ولكي أكون أمينا فإن الربح الصافي يتراوح بين 2 – 10 قروش لكل علبة وتتفاوت هذه النسبة تفاوتا كبيرا حسب ما سبق وذكرنا تبعا لسعر اللبن والزبادي في المنطقة .

وبالهنا والشفا
مد أيدك

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

ميدووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووو

ربنا يباركللك على الموضوع الجميل

كل سنة وانم طيبين
سحور رمضان يحب الزبادي

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

فوائد الزبادى
**********

ثبت أن الزبادي يمكن أن يغير من قدرة الجسم على حرق الدهون ، مما يجعله يفقد الدهون ويحتفظ بالعضلات .

وهذه الدراسة الحديثة التي قدمها طبيب يدعى "مايكل زيميل" وهو أستاذ للتغذية في جامعة تينيسي وجدت
أن الأفراد الذي تناولوا الزبادي خالي الدسم قد فقدوا أوزانا أكبر بكثير مما فقده آخرون كانوا يتبعون حمية قليلة السعرات فقط .

وفقد آكلو الزبادي 22 % من أوزانهم و 61 % من دهون الجسم الاجمالية ، و 81 % من الدهون الموجودة في منطقة البطن أكثر من المجموعة التي لم تتناول الزبادي واكتفت بحمية قليلة السعرات ، وذلك في فترة 12 اسبوعا .

ويعتبر فقد الدهون من منطقة البطن شيء طيب للغاية حيث أن أخطر أنواع زيادة الوزن هي تلك التي يتجمع فيها الدهن في هذه المنطقة ، والتي يشبه فيها الجسم شكل التفاحة ، وفيها تزيد نسبة الاصابة بأمراض القلب والسكر والسكتة الدماغية وبعض أنواع السرطان .

وساعد أكل الزبادي الغني بالكالسيوم الى فقد أكثر من بوصة في مقاس الوسط بالمقارنة بمن لم يتناولوا الزبادي ، حيث يعتبر الباحثون أن نسبة الكالسيوم في الغذاء هي التي تحفز الجسم لحرق مزيد من الدهون وعدم تكون كميات جديدة منه في الجسم .

ويعتقد الباحثون أن الغذاء القليل في الكالسيوم يزيد من انتاج انزيمات منتجة للدهون ، ويقلل من نشاط الانزيمات التي تكسر الدهون ، والنتيجة خلايا دهنية أكبر وأكثر دهونا .

ومن هنا جاءت نصيحة الباحثين بتناول الزبادي خالي الدسم والغني بالكالسيوم والذي يحتوي على 100 سعر حراري فقط في الكوب المحتوي على 180 جراما ، وذلك ثلاث مرات يوميا .

وهذا الزبادي الغني بالكاليسوم يحافظ على كثافة العظام ، والكتلية العضلية ، كما يزيد من فقد الدهون
. وأثبتت دراسات أخرى حديثة أن هذا المعدل من تناول الزبادي يوميا يقلل من خطر الاصابة بسرطان القولون ، وهو يسبب ثالث أعلى نسبة وفاة من السرطان في الولايات المتحدة

دهون وبروتينات اللبن تعالج الكوليسترول وضغط الدم ويجد الزبادي كامل الدسم من يدافع عنه أيضا ، حيث أن بعض العلماء وجدوا أن الأحماض الدهنية الموجودة في منتجات الألبان هي في الواقع متعادلة من ناحية محتواها الكوليسترولي بل وأيضا هي خافضة للكوليسترول .

كما تم اثبات أن بروتينات الألبان لها قدرة مؤكدة على تحسن صحة الأسنان والحفاظ عليها من التسوس وأيضا كثافة العظام .

وأظهرت دراسات أخرى أن نوعا من بروتينات اللبن يستطيع خفض ضغط الدم العالي ، حتى أن اليابان أنتجت مركبا علاجيا يحتوي على هذا البروتين أثبت فاعليته في خفض ضغط الدم العالي .

ويقول الباحثون أن اللبن يحتوي على أكثر من 400 حمضا دهنيا ، وكثيرا من هذه الأحماض الدهنية لها القدرة على الحماية من أمراض مزمنة خطيرة مثل السرطان وأمراض القلب والجهاز الدوري .

فقد أظهرت الدراسات أن هناك علاقة بين تناول هذه الأحماض الدهنية وانخفاض معدل الاصابة بسرطان الثدي في السيدات في سن توقف التبويض .

وتظهر الدراسات أن جبن الشيدر واللبن الزبادي متشابهان في قدراتهما العلاجية غذائيا

والبكتريا المفيدة الموجودة في الزبادي تنتج أيضا عديدا من الفيتامينات مثل فيتامين ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، ب 5 ، ب 6 ، ب 12 ، فيتامين أ ، ك ، وهي فيتامينات ضرورية للحياة .
عديد من الفوائد الصحية الهامة موجود في هذا الغذاء الخفيف اللذيذ ، وما خفي أعظم ، حتى أن العلماء باتوا يعتقدون أنه غذاء المستقبل

تزداد اهمية الزبادى عند المصريين فى رمضان