صناعة المكرونة

انتاج وتصنيع المكرونة
=====================
تؤدي عملية التجفيف إلي إطالة مدة حفظ و صلاحية المنتج و التي تصل إلي 18 شهراً من تاريخ الانتاج بالمقارنة بفترة صلاحية 9 شهور للدقيق المستخدم .
أهمية المشروع :

العناصر الفنية للمشروع


و تتمثل المواد الخام المستخدمة لإنتاج المكرونة في الآتي :

الدقيق الفاخر أو السيمولينا ( السميد ) :

تعتبر السيمولينا ( الناتجة من قمح الديورم ) هي المادة الأساسية في صناعة المكرونة في معظم دول أوروبا ، و في مصر يستخدم الدقيق الفاخر ( إستخراج 72 % ) في صناعة العديد من أصناف المكرونة المحلية ، و يفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح الصلبة و المنتج حديثاً و لا يزيد محتواه الرطوبي عن 14 % و تتراوح نسبة الرماد بين 0.6 – 0.7 % .
و يفضل أيضاً إحتواء كل من الدقيق و السيمولينا علي نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلي 30 % ، و تصل إلي 11 % للجلوتين الجاف.

الماء :

يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي حوالي 31 % يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة رائقاً وخالي من الطعم و الرائحة وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، و يصلح الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة .
و تؤثر درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج لذا فيستخدم الماء الدافئ ( 40 – 60 ° م ) الذي يساعد علي الحفاظ علي اللون ، و إنتاج منتج ناعم الملمس ، كما يساعد علي الحصول علي عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل بإستخدام ضغط منخفض نسبياً .

إضافات أخرى :

قد تضاف بعض الإضافات الأخري للمكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كجم لكل 100 كجم دقيق ، و يضاف أحياناً البيض الكامل ( الطازج أو المجمد أو المجفف ) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور .

مراحل التصنيع ( العملية الإنتاجية ) :


و تضم العملية الإنتاجية المراحل الآتية :

· إستلام الخامات :

· تخزين الخامات :

· خلط الخامات ( العجن ) : Kneading
يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35 % من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31 % ، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط ، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة ، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج .

· التشكيل : Forming
تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس ، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .

· التجفيف : Dehydration
تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية ( 12 % ) .


· التعبئة : Packing
تعبأ المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات .
و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ المكرونة في أجولة ( زنة 10 كجم ) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة ( زنة 400 جرام ) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي ، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة ( كعبوة ثانوية للتداول و النقل ) ، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة.
و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق ، و تستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
البيانات الخارجية للعبوة :
توضع على كل عبوة البيانات الآتية :
- عبارة "مكرونة" .
- المكونات ( دقيق 72 % + ماء ) .
- الوزن الصافى .
- جهة الصنع .
- العلامة التجارية .
- صنع في مصر .
- أسلوب الحفظ ( تحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن ضوء الشمس ) .
- مطابقة للمواصفات القياسية المصرية رقم ( 286/1988 ) .
- سعر البيع للمستهلك .
- البار كود Bar Code .
- يمكن إضافة القيمة الغذائية لوزن محدد ( 100 جرام مثلاً ) .
- يمكن إضافة طريقة التحضير( تفريغ محتويات الكيس في ماءمغلي – 1 لتر ماء لكل 100
جرام مكرونة - مضاف إليه ملعقة كبييرة من الملح ، و تقلب المكرونة علي فترات ، و تترك
لدقائق لإتمام الطهي ، و تصفي ، و تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة ) .
- يمكن إضافة بيانات وتليفونات الشركة و خدمة العملاء .

وتكتب هذه البيانات باللغة العربية ويجوز اضافتها بلغة اجنبية ، وتكتب البيانات جميعها بحروف
ظاهرة تتناسب مع حجم العبوة وبمادة ثابتة اللون لا تؤثر على محتويات العبوة .

· تخزين المنتج :
يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس ، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات .
و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .

الماكينات و المعدات المستخدمة بخطوط الإنتاج :


التكنولوجيات المستخدمة :
يراعي أن تناسب الالات و التجهيزات المستخدمة إنتاجية المشروع المستهدفة و المستوي التقني المطلوب ، و أن تحقق إعتبارات سلامة الغذاء و الحد من تلوث المنتج و الحصول علي منتج صحي و آمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام ، و يراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغير قابلة للصدأ و لمصرح باستخدامها غذائياً خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .

مكونات خطوط الإنتاج ، و المعدات المعاونة :

- عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة .
- عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج ، مزودة بجميع وسائل التشغيل و التحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار و الغاز الطبيعي Dual Burner .
- عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
o سيور ناقلة رافعة .
o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
- عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
o وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور .
o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
o سيور ناقلة رافعة .
o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .

- عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10 – 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة و اللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .
- عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .
- عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.
- عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .
- عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس .